top of page

خبز شعير خالد محمصاني


الشعير من الحبوب التي لم تنل ما ناله القمح أو الحنطة من المجد والشأن، مع أنه حلو الطعم، عظيم القيم، صحيٌّ بلا وهم، ومعروف عبر الأمم، قد يكون السبب افتقاره إلى بروتين الجلوتين، والذي يمنح القوام والشكل المنتفخ للعجين، كما الجاودار؛ فإن الشعير ينمو في بيئة قاسية و يتحمل فقر التربة و الجفاف، هو أرق من أن يُرق بقسوة، هو حساس وشفاف



تفاصيل الوصفة:

درجة الصعوبة: متوسطة.

مدة التحضير: يومان

مدة الخبز: 10 دقائق


المكوّنـــــــات:

- 150جرام من الدقيق (قمنا بإستخدام دقيق قمح حنطة الباحة)

- 150جرام من الشعير الكامل (قمنا بإستخدام شعير الباحة)

- 210جرام من الماء

- 13جرام من الزيت (قمنا بإستخدام زيت زيتون تبوك)

- 4جرام من الخميرة الفورية

- 17جرام من العسل

- 10جرام من الملح

- البوليش



طريقـــة التحضيـــر:


الخطوة الأولى:

تحضير البوليش:

128جرام من دقيق الشعير الكامل

128جرام من الماء

ربع جرام من الخميرة الفورية ويعادل نثرية صغيرة (أو 5جرام من الخميرة الطبيعية لنتيجة أفضل)

ملاحظة: استخدام البوليش يعطي طراوة للعجين وقابلية لرقه دون أن يتمزق.

طريقة تحضير البوليش:نخلط المقادير جيداً إلى أن تتكون عجينة متماسكة ومتجانسة ولا تحتوي على آثار لدقيق جاف.نضعها في وعاء مغطى ونترك العجينة تتخمّر ويتضاعف حجمها من 8 إلى 12ساعة، أي حتى اليوم التالي.

ملاحظة: من الممكن وضعها في الثلاجة بعد أن تنضج من يوم إلى 3 أيام كحد أقصى قبل أن نضيفها إلى العجينة الأساسية.

الخطوة الثانية:

نذيب العسل بالماء.



الخطوة الثالثة:

نسكب الماء في وعاء أو عجانة كهربائية، نعجنها حتى تنخلط وتصل لكتلة متجانسة وتترك لمدة نصف ساعة.



الخطوة الرابعة:

نضع الملح والخميرة والبوليش بعد عملية التحلل التلقائي ونعجن لمدة 5 دقائق يدويًا.



الخطوة الخامسة:

نقوم بإضافة الدهن ونعجن لمدة 5 دقائق، ثم نغطي العجين ونتركها تتخمّر لمدة ساعة بدرجة حرارة الغرفة (أو لساعتين مع الخميرة الطبيعية).

ملاحظة: هذه العجينة ضعيفة لأنها تحتوي على كمية كبيرة نسبياً من دقيق الشعير الكامل الضعيف بالجلوتين، إضافة إلى الألياف التي تمزق متانة العجين. لذلك، يفضل عجنها بشكل تام حتى تبنى المتانة المطلوبة لاحتباس أكبر قدر من الغازا



الخطوة السادسة:

نقوم بتقسيم العجين حيث نضع العجين على سطح منثور بالدقيق ثم نبدأ بتقطيعها إلى أجزاء صغيرة تعادل 160جرام،

ثم نكوّر كل قطعة منها بلطف حتى تصبح دائرية دون تمزيقها ونتركها ترتاح لربع ساعة.



الخطوة السابعة:

نبدأ برقّ القطع إلى صفائح مستديرة. نتركها ترتاح لمدة نصف ساعة حتى تتخمّر على سطح طاولة العمل وعليها قماش من الكتان. (لا داعي لتغطية العجين إلا في حال وجود تيار هوائي خارجي)



الخطوة الثامنة:

- نقوم بتجهيز سطح للخَبز أي صفيحة من المعدن السميك، نقلبه ثم نضعه في المستوى المتوسط من الفرن.

- نقوم بتسخين الفرن إلى أعلى درجة يمكنه الوصول إليها (250-270 درجة مئوية).

- حينما تصبح صفائح العجين منتفخة قليلًا وليس كثيرًا يحين وقت الخَبز. (لننتبه أن عجين الشعير كعجين القمح الكامل يتخمر بسرعة).

- ننقل قرصين أو 3 أقراص (حسب حجم السطح) إلى الفرن ثم نطفئ الحرارة السفلية و ندير الشواية العلوية لأعلى حرارة.

- خلال 30 ثانية من لحظة الانتفاخ، نخرج الرغيف إلى خارج الفرن بحرص ونضعه في سلة بها قطعة قماش حتى يرتاح وينكمش تدريجيًا.

- نكرر ذلك مع جميع الصفائح إلى أن تُخبز جميعها وتبرد.


ملاحظة:

- بسبب الحرارة العالية والمحيطة من الأعلى والأسفل والذي يشبه تأثير الأفران الحجرية؛ خلال ثوان معدودة تبدأ العجائن بالانتفاخ ببطء إلى أن تمتلىء بالهواء وتنتفخ لتصبح مجوفة! قد لا تنتفخ بعض الأرغفة بشكل كامل بسبب وجود الألياف كما سبق و ذكرنا، خاصة في عجين الشعير الكامل والذي يعمل على إضعاف بنية العجين.

- من الممكن تناول الأرغفة الساخنة بعد نصف ساعة وذلك لسرعة تلاشي الحرارة منها، أو تخزينها في أكياس من الورق.

- إن كان لديك خبازة كهربائية من الممكن استخدامها لخبز صفائح العجين، وعند انتفاخها تُفتح قليلًا لإخراج الرطوبة المحتبسة.

-من الممكن تخزين العجائن في الفريزر داخل كيس نايلون مخصص لتجميد الأغذية.






نشكر الشيف خالد محمصاني لمشاركتنا وصفة من كتابه الجديد (مبادئ الخبز الاحترافي) و الذي سيتم نشره قريبًا.

٣٣ مشاهدة

أحدث منشورات

عرض الكل

Comments


جلوتن
bottom of page