ما هي مراحل صناعة الخُبز؟

يمر الخُبز بعدة مراحل تساعدنا في الوصول إلى الشكل الذي نطمح إليه من خلال بناء شبكة جلوتين مرنة و قابلة للتمدد تسمح لنا بتشكيله كما أشرنا سابقًا في مقالة ما هو الخُبز؟ عن تكون مركب الجلوتين.

المرحلة الأولى: التحلل التلقائي (Autolyse)

وهي ترطيب جزيئات الدقيق بالسائل حتى نحصل على عجين مرن و قابل للتمدد، وهي أولى خطوات بناء شبكة جلوتين قوية بداخل العجين وتعتبر أهم خطوة، لذا نقوم بتطبيقها أثناء تحضير وصفاتنا في جلوتن، في هذه العملية تصبح أنزيمات الطحين نشطة؛ مما يضيف الفائدة الغذائية لمخبوزاتنا.

هذه المرحلة، يفضل عدم إضافة الملح أو الخميرة؛ لأن الملح يميل إلى شد الجلوتين فيصبح من الصعب التعامل مع العجين، كما أنّ إضافة الخميرة يعمل ضد تطوير القابلية للتمدد فيميل العجين إلى التمزق.

المرحلة الثانية: العجن (Kneading)

في مقالة سابقة أشرنا إلى أنواع و طرق العجن، و العجن عملية مهمة في بناء شبكة الجلوتين فلكل تقنية نقوم بها يضيف للعجين شد الهيكل الخارجي للعجين.

المرحلة الثالثة: وقت الراحة بعد التشكيل الأولي (Bench Rest)

هي الفترة التي نترك بها العجين على السطح لترتاح و تبني شبكة جلوتين قوية، وهي مدة تتراوح بين 10 الى 15 دقيقة، حتى نصل إلى مرحلة التشكيل الأولي.

المرحلة الرابعة: التشكيل الأولي

هي مرحلة ما بين التشكيل النهائي و وقت راحة العجين تعتبر مرحلة انتقالية، تبني شد على سطح العجين دون أن يتمزق أو يلتصق عند التشكيل النهائي، أيضًا تهيء العجين لمرحلة التشكيل النهائي.

و يحدث خلال التشكيل الأولي عملية تفريغ الهواء(Degassing) حيث تساعد هذه العملية على تفريغ ثاني أكسيد الكربون الناتج من عملية التخمير؛ لتسمح لشبكة الجلوتين بأن تتقوى لإعادة تعبئة هذه الفراغات أثناء التخمير النهائي.

المرحلة الخامسة: التشكيل النهائي

هي العملية التي نقوم بها لنصل إلى شكل الخُبزة النهائي، وفي هذه المرحلة عادة ما نقوم بتغطية السطح بالدقيق (Bench Flour) والتي تساعد الخباز على تشكيل العجين دون أن يلتصق بالسطح أو يد الخباز.

المرحلة السادسة:

بعد هذا التشكيل تأتي مرحلة التخمير النهائي (final proofing) وهي المرحلة التي يرتاح فيها العجين بشكله النهائي وتسمح للخميرة بالعمل لإنتفاخ العجين قبل الخبز وهي تتراوح بين الساعة الى 3 ساعات.

المرحلة الأخيرة: الخَبز

حينما نقوم بنقل الخبز الى الفرن، نستخدم أحيانا عملية دهن سطح العجين بمحلول البيض (egg wash) وهو خليط من البيض أو صفار البيض مخلوط مع الماء أو الحليب تدهن على سطح العجين قبل خبزه لتضيف اللمعة لقشرة المخبوز. (فيديو للطريقة)

ماذا يحدث بداخل الفرن؟

في الفرن تبدأ عملية كرملة سطح الخبز، وهي عملية كيميائية تنتج عندما تجتمع الحرارة مع السكر الموجود طبيعيا بالعجين وتذيبه وتعطيه اللون البني الرائع، و نلاحظ سرعة انتفاخ العجين.

ماذا نقصد بقفزة الفرن (oven spring)؟

هي زيادة انتفاخ العجين بالفرن الناتج عن حرارة الفرن فتحدث العملية الفيزيائية للغازات بداخل الخبز والتي تؤدي إلى ارتفاعها والبحث عن مكان الخروج الذي سبق و أن حددناه من خلال الشق بالشفرة، و نرى أثناء هذه العملية بزوغ الأذن.

ماهي أذنن الخُبز (ear)؟

وهي شفة صغيرة من قشرة العجين تخرج من بقية جسم العجين والناتجة من الحرارة وخروج الغازات من هذا المكان؛ لذا نقوم بتحديد مكانها بالشفرة وشق العجين مسبقا قبل الخبز.

و أخيرًا عند خروج الخبزة من الفرن، يفضل تركها لمدة نصف ساعة إلى ساعتين و وضعها على شبك حديدي دون تقطيعها؛ حتى تساعد الخُبز على التخلص من بخار الماء أو الرطوبة من جميع جوانب العجين