top of page

التخمير ككتلة السريع بالخمائر المركزة




بعد أن تبحّرنا في سلسلات مختصة في فتّة الخَبز؛ لتوضيح طرق العجن والخلط و مراحل صناعة الخُبز و طرق صناعة الخمائر، نبدأ في مرحلة التخمير والذي يعود لها الفضل في تمييز مخبوزاتنا بالنكهة الرائعة.

ماهي عملية التخمير؟

هي عملية ترك العجين فترة من الزمن لتمم عملية الانتفاخ، وذلك بعد أن تم خلطه و عجنه وإضافة الخميرة له، وهي العملية التي تضيف النكهة إلى المخبوز.



تنقسم عملية التخمير إلى قسمين:

  • التخمير الأولي.

  • التخمير النهائي.


ما هو التخمير الأولي؟

و يطلق عليه التخمير ككتلة Bulk Fermentation، وهي العملية التي تحدث بعد الخلط و العجن، في هذه المرحلة تبدأ الخميرة بالتغذية على السكريات المتواجدة بداخل العجين، بينما البكتيريا (بكتيريا اللاكتيك) و (بكتيريا الآكتك) تحول السكريات إلى كحول وتسمى هذه العملية بالتخمير ككتلة.

و تعزو أهمية هذه المرحلة في بناء نكهة العجين و تكملة بناء هيكل العجين (الجلوتين)؛ حيث تقوم بكتيريا الآكتك بتقوية هيكل العجين من خلال إفرازها لحمض الخل والذي يقوي العجين و يجعله أكثر مرونة.


يوجد ثلاثة أنواع لتقنية التخمير ككتلة:

  1. التخمير ككتلة - السريع.

  2. التخمير ككتلة - البطيء البارد.

  3. التخمير ككتلة - البطيء بدرجة حرارة الغرفة.


ماهي عملية التخمير ككتلة السريع؟

هذه التقنية الدارج استخدامها في تحضير أغلب المخبوزات،نترك العجين ليتخمر مدة تتراوح بين 3 إلى 6 ساعات.

ماهي أنواع الخمائر التي نستخدمها في هذه المرحلة؟

يمكننا الاستعانة بجميع أنواع الخمائر: الخمير المركزة أو الخميرة البرية.

كيف نطبق عملية التخمير ككتلة السريع باستخدام الخميرة المركزة؟

عند التخمير بالخمائر المركزة سواء الخميرة الطازجة أو الجافة، نضع في الاعتبار ثلاثة عوامل مهمة:
  • درجة الحرارة المحيط و العجين.

  • كمية السائل المضاف.

  • كمية الخميرة.



أولًا: درجة الحرارة المحيط و العجين.

عندما تكون درجة حرارة العجين 23 درجة مئوية والمحيط 23 درجة مئوية تستغرق عملية التخمير 3 ساعات.
و كلما زادت درجة حرارة المحيط درجة مئوية واحدة، 24 درجة مئوية مثلا: نقوم بتقليل عملية التخمير نصف ساعة، بينما إذا قلّت درجة حرارة المحيط درجة مئوية واحدة، 22 درجة مئوية مثلا: في هذه الحالة نقوم بزيادة مدة التخمير نصف ساعة.


ثانيًا: كمية السائل المضاف

السوائل تؤثر على كثافة و رطوبة لب المخبوز و مدة تخميره، كذلك هي من العوامل المهمة في تحديد مدة التخمير؛ لأن الخميرة تفضل الوسط السائل وتستطيع أن تلاحظ ذلك عند تحضيرك البوليش أو البادئة أو العجين المخمر.

و عند تحضيرك للبادئة تلاحظ أنها وصلت إلى جاهزيتها أسرع من العجين المخمر؛ وذلك بسبب كثرة الماء في البوليش والبادئة بعكس العجين المخمر.

ثالثًا: كمية الخميرة

عند استخدام الخميرة المركزة للتخمير السريع نقوم بزيادة كميتها بنسبة تصل إلى 2% من نسبة الدقيق، مثلاً: عند استخدام 400 جرام في درجة حرارة محيط 24 درجة مئوية و درجة حرارة عجين 23 درجة مئوية من الدقيق كمية سائل 60% من وزن الدقيق، نقوم بإضافة 8 إلى 10 جرام من الخميرة.

ما هي أهم الأمور التي يجب أن نحرص على متابعتها قبل إضافة الخميرة؟

  • قياس درجة حرارة العجين.

  • قياس درجة حرارة المحيط.

نحرص على متابعة درجة الحرارة للتأكد من ثباتها؛ حتى تحقق التخمير في المدة المتوقعة.

ما هي مؤشرات انتهاء العجين من عملية التخمير ككتلة السريع؟

هناك مؤشران مهمان يجب الانتباه إليهما أثناء التخمير ككتلة السريع:
  1. تضاعف في حجم العجين.

  2. عند الضغط على هيكل العجين الخارجي (القشرة) لا تعود إلى شكلها الطبيعي بسرعة.




ما هي النكهة المتوقعة من تقنية التخمير ككتلة السريع باستخدام الخمائر المركزة؟

يتوقع أن تكون نكهة عادية أي متوقعة لا توجد بها إضافة مميزة؛ لذا يفضل استخدامها عندما تريد أن تحصل على نتائج ثابتة و طعم ثابت.

ختامًا أخبرنا ما هي الطريقة درجة الحرارة محيطك؟ و كم هي المدة التي تستغرقها في صناعة وصفتك و أي نوع من أنواع الخمائر تستخدم لتطبيق تقنية التخمير ككتلة السريع؟



٨٩ مشاهدة

أحدث منشورات

عرض الكل

댓글


جلوتن
bottom of page