التخمير ككتلة السريع بالعجائن مسبقة التخمير

في مقالة سابقة تحدثنا عن استخدام الخمائر المركزة عند تطبيق تقنية التخمير ككتلة السريع، نستكمل في هذه المقالة رحلة التخمير ولكن هنا نتطرق إلى إضافة الطعم المميز لمخبوزاتك باستخدام العجائن مسبقة التخمير، والآن ابدأ صناعة نكهتك الخاصة!

كيف نطبق تقنية التخمير ككتلة السريع باستخدام العجائن مسبقة التخمير؟

تحدثنا في مقالة: العجائن مسبقة التخمير، عن أربعة أنواع من العجائن مسبقة التخمير و هي: البوليش و البيجا و الإسفنج و العجين المخمر بالخمائر المركزة.

تتشابه طرق استعمال هذه العجائن أثناء تطبيق تقنية التخمير ككتلة السريع، و لكن من المهم أن نضع في الاعتبار أربعة عوامل مهمة عند تحضيرها:

• درجة حرارة المحيط و العجين.

• كمية السائل المضاف.

• مدى نشاط العجائن مسبقة التخمير.

• كمية العجين المخمر المضاف.

• كمية و نوع الخميرة.

أولًا: درجة حرارة العجين و المحيط

عند استخدام العجائن المخمرة ستلاحظ أن مدة التخمير المناسبة هي 3 ساعات في درجة حرارة 24 درجة مئوية، من المهم مراقبة درجة الحرارة؛ لأن الخمائر كما ذكرنا: تفضل العمل في درجات حرارة مرتفعة، و هذا ما نجده في أغلب التوصيات عند تحضير الوصفات بوضع العجين في منطقة دافئة.

و حتى نوضّح المقصود بمنطقة دافئة، أي أن درجة الحرارة يفضل أن تكون بين 24 إلى 29 درجة مئوية.

ماذا يحدث أثناء تغير درجة الحرارة عن 24 درجة مئوية؟

عندما تقل درجة الحرارة مثلا إلى 23 درجة مئوية، تزيد مدة التخمير إلى ثلاث ساعات ونصف، بينما إذا زادت درجة الحرارة الى 25 تقل مدة التخمير إلى ساعتين و نصف.

ثانيًا: كمية السائل المضاف

عند الحديث عن كمية السائل المضاف من المهم أن نضع في الاعتبار كمية السائل الموجود مسبقًا في العجائن مسبقة التخمير و المضافة إلى عجينتك؛ لأن هذه الكمية تؤثر على كمية السائل التي سيتم إضافتها لعجينتك، و زيادة كمية السائل أو نقصانها تؤثر على مدة التخمير لذا من المهم حساب نسبة رطوبة العجين النهائية.

ماذا نقصد بنسبة رطوبة العجين النهائية؟

نسبة رطوبة العجين هي كمية الماء المتواجدة في العجين و التي تحدد مدى كثافة أو خفة اللب للعجين كذلك تؤثر على مدة التخمير.

كيف نستطيع حساب نسبة رطوبة العجين؟

نسبة رطوبة العجين تُحسب اعتمادًا على كمية الدقيق الموجودة بالعجين، هنا مثال على كمية مكونات لحساب نسبة رطوبة العجين:

• 400 جرام دقيق.

• 60% جرام ماء.

• 80 جرام بوليش و المكون من: 40 جرام ماء + 40 جرام دقيق.

• 8 جرام ملح.

طريقة حساب نسبة رطوبة العجين:

• كمية الماء:

240 جرام ماء + 40 جرام ماء البوليش = 280 جرام من الماء

• كمية الدقيق :

400 جرام دقيق + 40 جرام دقيق البوليش = 440 جرام دقيق

• وهنا نسبة الرطوبة تعادل = كمية الماء/ كمية الدقيق

 280/440= 0.63 مما يعادل 63% نسبة رطوبة عجين.

وهذه العجينة يتم تخميرها خلال ثلاث إلى ثلاث ساعات ونصف.

ثالثًا: مدى نشاط العجين المخمّر

عند استخدام العجائن المخمر من المهم معرفة مدى جاهزيتها مثلا:عند استخدام البوليش أو البيجا من المهم مراقبة مدى نشاطها؛ لأن هذه العجائن تتخمر في 8 إلى 18 ساعة، لذا عند استخدامها في الوقت غير المناسب تلاحظ تأخر في جاهزية العجين.

رابعًا: كمية العجين المخمّر المضاف

عند استخدام هذه التقنية في التخمير، يفضل إضافة كمية كبيرة من العجائن المخمرة، و تتراوح هذه الكمية بين 10% إلى 20% من كمية الدقيق، ونسبة رطوبة  العجين النهائية تصل إلى 65%، هذه النسبة تساعدك في تخمير عجينتك لمدة 3 ساعات في درجة حرارة 24 درجة مئوية.

خامسًا: كمية و نوع الخميرة

تختلف الكمية لاختلاف الخمائر المستخدمة حسب كمية الدقيق و هنا نشاركك تجربة جلوتن في استخدام العجائن مسبقة التخمير، في حال استخدام:

• البوليش: لاحظنا أن الكمية المناسبة للاستخدام هي 20%

• البيجا: لاحظنا أن الكمية المناسبة للاستخدام 10%

• العجين المخمر و الاسفنج: لاحظنا أيضًا أن نسبة 10% كانت نسبة ممتازة.

و يعود ذلك لكثافة العجين المخمر و الإسفنج بينما البوليش يعد ذو كثافة أقل، فكلما زادت كثافة العجينة المخمّرة كثرت بها الخمائر و تأخرت جاهزيتها لقلة الماء المستخدم، بينما في البوليش نلاحظ أن كمية الماء المضافة تساوي كمية الدقيق أي بنسبة 100% ماء ستلاحظ سرعة في جاهزيتها ايضا ستلاحظ كثرة الفقاعات بها وهذا ما يجعلنا نستخدم كمية أكبر.

ما هي مؤشرات انتهاء العجين من التخمير ككتلة السريع؟

أولًا: تضاعف العجين في الحجم.

ثانيًا: عند الضغط على قشرة العجين لن تعود إلى وضعها الطبيعي بسرعة.

ما هي مميزات استخدام العجائن مسبقة التخمير بالخمائر المركزة؟

تسمح عملية التخمير البطيء للعجائن مسبقة التخمير بتطوير نكهة ورائحة المخبوزات المحضّرة و إضافة الخفة للب العجين، و يعود ذلك لعدة عوامل:

• تفاعل الأحماض و السكريات أثناء الخَبز:

تعمل الخمائر على تكسير البروتين الموجود في العجين إلى أحماض أمينيّة، و أثناء الخَبز تتفاعل هذه الأحماض مع السكريات في العجين لتستخرج النكهات المتنوعة وتنشرها في المخبوز؛ عندها ستلاحظ أن قشرة المخبوز بدأت في التحول إلى اللون البني أو (الكرملة) و يعود هذا الفضل إلى تفاعل الأحماض و السكريات أثناء الخبز.

• تفاعل بكتيريا اللاكتوز:

تضيف بكتريا اللاكتوز الناتجة من الخمائر مسبقة التخمير نكهة حمضية خفيفة مع رائحة لبنية و هذه النكهات تعمل على تحسين طعم و رائحة المخبوز أثناء الخَبز.

• تحوّل الجلوتين إلى أحماض أمينية:

عند إضافة عجين مسبق التخمير مليء بالفقاعات و ذو جلوتين مكسر مسبقًا؛ يتم تحويل الجلوتين الموجود في الخمائر مسبقة التخمير إلى أحماض أمينية وكل هذه الإضافات تساعد في تحسين العجين؛ مما ينتج عند مخبوز ذو قوام خفيف.

ما هي النكهات المتوقعة من استخدام العجائن المخمرة؟

ستلاحظ أن طعم المخبوز أقرب إلى الحمضية، لكنه ذا طعم متوقع قليلًا و أعقد من طعم المُعد باستخدام الخميرة المركزة، أيضًا ستلاحظ بدء ظهور نكهة لبنية لوجود حمض اللاكتوز الناتج من بكتريا اللاكتوز.

أخبرنا ما هي هل قمت باستخدام العجائن المخمرة لتحضير مخبوزاتك؟ شاركنا تجربتك.