كيف أطور خبزي بالخميرة الطبيعية؟

أجاب جلوتن:

"النوع هذا خالي من الغلوتين غالبا ما راح يعطيكي النتيجة الي تبيها لأن الأنواع هذه ما تساعد في بناء شبكة الغلوتين بالعجين.

ممكن تستعمليه في خبز التوست وأنواع مشابه لخبز التوست"

أجاب جلوتن:

"تحليلي ان العجانه رفعت درجة الحرارة مما خلاها تتخمر اسرع.

لمن تبدأ العجينة تسير صعبة في التعامل تتلزق كثير يعني يعتبر زاد عليها التخمير

قليلي سرعة العجانه"

علقت ولاء:

"السلام عليكم

قللت مدة التخمير والفترات بين المد والطي ولازالت المشكله تلزق كثير وصعب تتشكل

ممكن اقلل كمية الماء من ٣١٢ الى ٣٠٠ جرام فقط

شفت كثير وصفات ب٣٠٠ فقط"

أجاب جلوتن:

"👍

ممكن ايوا اذا قللتي كمية الماء تسهل عليكي التحكم بالعجين برضو التجربة دائما تفهمك اكثر ايش عجينتك تحتاج"

أجابت ولاء:

"اي على طول"

اجاب جلوتن:

"طيب جربي تسيبي الفرن يسخن شوية يعني بس يوصل لدرجة الحرارة ٢٣٠ مثلا يعني سيبي الفرن تقريبا ١٠ دقائق وبعدين دخلي الخبزة الثانية"

علقت ولاء:

"ان شاء الله المرة الجايه

شكرآ جزيلا على تعليماتك"

أجاب جلوتن:

"وعليكم السلام

ما اعتقد فيها مشكلة، عادة الخميرة لمن تخرج من الثلاجه تكون خاملة عشان كذا تحتاج الى تغذيتين.

لو ما دخلت الثلاجه بتلاقيها ترتفع مع كل تغذية."

تساءلت ولاء:

"طيب بالنسبه للتغذيه لازم الدقيق يكون بدرجة حرارة الغرفه ولا عادي بارد؟"

أجاب جلوتن:

"افضل بدرجة حرارة الغرفة.

بس تقدري تتحكمي بالموضوع اذا زودتي درجة حرارة الماء الي بتستخدمي بالتغذية"

تساءل جلوتن:

"بالنسبة للثلاث خبزات هل هي منفصلة ولا عجينة واحده و تتقسم إلى ثلاث ارغفة؟"

أجابت ولاء:

"لا منفصله

كل وحده اوزنها لوحدها واعمل لها خطواتها كلها كويسه من ناحية الطعم والفرغات واالنضج بس الارتفاع يختلف والشكل والشق الي بالنص ماينفتح كويس"

أجاب جلوتن:

"ممتاز جربي:

1- تعمليها عجينة وحدة بمقادير 3 ارغفة و وقت التشكيل النهائي قسميها الى 3 ارغفة نفس الي يعملو بالمخابز بحيث يضمنو ان كل الارغفة حصلت على كفايتها من الخميرة الناضجه

بس في هذه الحالة تحتاجي الى وعاء كبير.

بس في هذا الحل تحتاجي الى كمية اكبر من الخمير.

2-في حل ثاني تعملي خميرتين منفصلتين كل وحده لرغيف."

أجاب جلوتن:

" الوقت دائما ننتبه لعامل الوقت"

تساءلت ولاء:

"عموما انا اليوم عجنت بيتزا بنفس مقادير ايمان خليفه بنفس الخميرة الي استخدمتها للساوردو الي خرب

تمام

اذا خربت ف الخراب ممكن يكون من الخميره

اذا حسيت ان الخميرة مو جاهزه بعد التغذيه الثانيه ب٥ ساعات ايش اعمل؟"

أجاب جلوتن:

"مددي وقت التخمير الدقيق الأبيض يحتاج ياخد وقته عشان يجهز.

انا لمن استعملت الدقيق الأبيض اخذ مني ٨ ساعات عشان جهز"

أجاب جلوتن:

"ما استعملته المتوقع انه مناسب بما انو مخصص للخبز.

مره رائعه الخبزات ماشاءالله."

أجاب جلوتن:

"مافي مشكلة ابدا، في هذه المرحلة مهم تجربي اكثر، احيانا نعمل تشكيل اولي نتركه ل١٠ دقائق بعدين نعمل التشكيل النهائي.

اذا حسيتيها بدأت تتلزق وتسير صعبه في التعامل تعرفي انها زاد عليها فترة التخمير ، وهنا يبان معاكي فايدة تدوين الملاحظات يسير تعرفي هل سبق ومريتي بنفس المشكلة او لا.

شكرا شيف ولاء مستمتعين بالأسئلة ونتمنى أن تكون اجاباتنا مفيده، واي استفسار احنا جاهزين"

أجاب جلوتن:

"Venga! Electric Food Slicer, 1 Serrated Blade For Bread, 1 Smooth Blade for Cooked meats and Vegetables, thickness adjustment from 0 to 15mm, Removable Carriage, 200W, Black, VG AS 3005 BK BS https://www.amazon.sa/dp/B08L58TXMH/ref=cm_sw_r_apan_i_PE7ZFBDNQAPPCVKXMCBH?_encoding=UTF8&psc=1

استعملت هذه القطاعة وكانت ممتازه جدا"

علق جلوتن:

"شيف ولاء سعيدين بنتيجتك من الخميرة بداية وانتهاءً بخبزة رائعه "الساوردو"😍

أجاب جلوتن:

"ممتاز جدا"

رد جلوتن:

"بالنسبة للخميرة افضل انها تتغذى كل يوم مرتين إلى أن تصل إلى مرحلة تتضاعف ٣ أضعاف الحجم الأساسي.

تساءلت ولاء:

"عملت الخطوات بالضبط بس في خطوة اخيره مافهمتها قبل التشكيل النهائي"

أجاب جلوتن:

"التشكيل الاولي بالفيديو الي ارسلته بيوضحلك الخطوات كيف"

تساءل جلوتن:

"وكيف، هل بتضاعف في الحجم؟

هل في ملاحظات؟"

أجابت ولاء:

"اي يتضاعفت ويطلع فقعات

بس اليوم بعد ماغطيتها ماتضاعف ولا طلعت فقعات"

أجاب جلوتن:

"كل مرحلة بتتعود الخميرة على البيئة الجديده.

اهم شي:

تكون درجة حرارة الخليط وقت الخلط ٢٥ وتنحط العبوة في مكان دافئ.

و كل ما زادت تغذية الخميرة كل ما تكاثرت اكثر.

هيا مثل النبتة مثل الحيوانات الأليفة تحتاج الى الغذاء.

شكرا انك بتوافينا بكل جديد🙏"