نشير دائمًا إلى أهمية التحكم في درجة حرارة العجين؛ لدورها في توفير بيئة مناسبة لصناعة خمائر بسرعة مُتَحَكّمْ بها، من خلال إعطاء العجين الوقت الكافي للتخمير.
يمكن للخباز التحكم في درجات حرارة الهواء و الدقيق و الماء و الإضافات بالإضافة إلى التحكم في عامل الاحتكاك، من خلال قياس و مراقبة العوامل التي تؤثر في عملية التخمير.
أولاً: قياس درجات الحرارة
يُستخدم ميزان الحرارة الذي يساعدنا في قياس المؤثرات التالية:
درجة حرارة الغرفة
درجة حرارة الخميرة الطبيعية
ثانيًا: عامل احتكاك العجين (Friction Factor)
يعادل عامل الاحتكاك 8 درجات مئوية عند استخدام العجانة لمدة 5 دقائق متواصلة على سرعة متوسطة، بينما يعادل 2 درجة مئوية أثناء العجن باليد و ينتج عن العجن سواء باليد أو بالعجانة؛ مما يؤثر على زيادة درجة حرارة العجين، و يمكن للخباز حساب عامل الاحتكاك ليصل إلى درجة الحرارة المناسبة لتخمير العجين.
ماذا يقصد بدرجة الحرارة العجين المناسبة لتخمير العجين (Desired Dough Temperature (DDT)
درجة الحرارة المثالية لعمل الخميرة تتراوح بين 23 درجة مئوية وحتى 25 درجة مئوية، و أثناء استخدام العجانة ستؤثر عامل الاحتكاك على العجين و الذي سيزيد من سرعة ارتفاع حرارة العجين.
طريقة حساب درجة حرارة العجين المناسبة:
حتى تصل لدرجة الحرارة المناسبة للعجين بعد العجن؛ تحتاج لمعرفة درجة حرارة الماء المضافة للدقيق قبل إضافته للدقيق، و لتتمكن من حسابها ستقوم بعمل المعادلة التالية:
بحسب المعطيات التالية لإيجاد (درجة حرارة الماء المناسبة قبل إضافتها للدقيق)
درجة حرارة العجين = 23 درجة مئوية.
درجة حرارة الهواء = 21 درجة مئوية.
عامل الاحتكاك = 8 درجات مئوية.
1- نطبق المعادلة الأولى:
( بضرب درجة حرارة العجين × 3 تعادل العوامل التالية: درجة حرارة الماء، و درجة حرارة الهواء، وعامل الاحتكاك.)
23×3 = 69 درجة مئوية و التي تعادل درجة حرارة الماء، ودرجة حرارة الهواء، وعامل الاحتكاك.
2- نطبق المعادلة الثانية:
(درجة حرارة الهواء + درجة حرارة العجين + عامل الاحتكاك) - ناتج جميع الدرجات المئوية.
( 21 + 23 + 8) - 69 = 17 درجة مئوية
و الناتج ( 17 درجة مئوية) يعادل درجة حرارة الماء المناسبة؛ للوصول درجة حرارة العجين بعد العجين إلى 23 درجة مئوية.
و لكن في حال إضافة الخميرة الطبيعية:
نوجِد درجة حرارة الماء المناسبة قبل إضافتها للدقيق بحسب المعطيات التالية
درجة حرارة العجين = 23 درجة مئوية.
درجة حرارة الهواء = 21 درجة مئوية.
عامل الاحتكاك = 8 درجات مئوية.
درجة حرارة الخميرة = 20 درجة مئوية.
- نطبق المعادلة الأولى:
( نضرب درجة حرارة العجين × 4 تعادل العوامل التالية: درجة حرارة الماء، و درجة حرارة الهواء، وعامل الاحتكاك، درجة حرارة الخميرة الطبيعية)
23×4 = 92 درجة مئوية و التي تعادل درجة حرارة الماء، ودرجة حرارة الهواء، وعامل الاحتكاك.
- لإيجاد درجة حرارة الماء المناسبة، نطبق المعادلة:
(درجة حرارة الهواء + درجة حرارة العجين + عامل الاحتكاك + درجة حرارة الخميرة الطبيعية) - ناتج جميع الدرجات المئوية.
( 21 + 23 +8 + 20) - 92 = 20 درجة مئوية
و الناتج ( 20 درجة مئوية ) يعادل درجة حرارة الماء المناسبة؛ للوصول درجة حرارة العجين بعد العجين إلى 23 درجة مئوية.
ملاحظة: في حال عدم استخدام العجانة سيكون عامل الاحتكاك = 2 درجة مئوية
