مراحل صناعة الخُبز

يمر الخُبز بعدة مراحل تساعدنا في الوصول إلى الشكل الذي نطمح إليه من خلال بناء شبكة جلوتين مرنة و قابلة للتمدد تسمح لنا بتشكيله كما أشرنا سابقًا عن تكوين مركب الجلوتين في مقالة ما هو الخُبز؟

المرحلة الأولى: التحلل التلقائي (Autolyse)

و هي ترطيب جزيئات الدقيق بالسائل حتى نحصل على عجين مرن و قابل للتمدد، و هي أولى خطوات بناء شبكة جلوتين قوية بالعجين و تعتبر أهم خطوة؛ لذا دائمًا ما نحرص بتطبيقها أثناء تحضير وصفاتنا في جلوتن، في هذه العملية تصبح أنزيمات الطحين نشطة؛ مما يضيف الفائدة الغذائية لمخبوزاتنا.

يفضل عدم إضافة الملح أو الخميرة لهذه المرحلة؛ لأن الملح يميل إلى شد الجلوتين فتصبح العجين صعبة في التعامل، في حين أن إضافة الخميرة يعمل ضد تطوير القابلية للتمدد فيميل العجين إلى التمزق.

المرحلة الثانية: العجن (Kneading)

في مقالة سابقة بعنوان ماذا لو استعنت بأداتك السحرية في العجن؟ أشرنا إلى أنواع و طرق العجن ، و العجن عملية مهمة في بناء شبكة الجلوتين فلكل تقنية نقوم بها يضيف للعجين شد الهيكل الخارجي للعجين.

المرحلة الثالثة: التخمير ككتلة (bulk fermentation)

هي المرحلة التي يتم فيها تخمير العجين ككتلة و تبدأ من إضافة الخميرة على العجين إلى أن يتم التشكيل النهائي وتعرف كذلك بمرحلة التخمير الأولي، و مدتها عادةً تتراوح بين ساعتين و نصف إلى أربع ساعات اعتمادًا على نوع الخميرة و درجة حرارة الغرفة.

المرحلة الرابعة: التشكيل الأولي

هي مرحلة ما بين التشكيل النهائي و وقت راحة العجين و تعتبر مرحلة انتقالية، تبني شد على سطح العجين دون أن يتمزق أو يلتصق عند التشكيل النهائي، أيضًا تهيء العجين لمرحلة التشكيل النهائي.

و يحدث خلال التشكيل الأولي عملية تفريغ الهواء (Degassing) حيث تساعد هذه العملية على تفريغ ثاني أكسيد الكربون الناتج من عملية التخمير؛ لتسمح لشبكة الجلوتين بأن تتقوى لإعادة تعبئة هذه الفراغات أثناء التخمير النهائي.

المرحلة الخامسة: وقت راحة العجين على السطح (Bench Rest)

هي الفترة التي نترك بها العجين على السطح لترتاح بعد التشكيل الأولي لإزالة التوتر الناتج من عملية التشكيل الأولي على قشرة العجين، فائدة هذه المرحلة هي أن العجين سيكون سهل في التعامل أثناء التشكيل النهائي، و مدتها تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة.

المرحلة السادسة: التشكيل النهائي

هي العملية التي نقوم بها لنصل إلى شكل الخُبزة النهائي، و في هذه المرحلة عادة ما نقوم بتغطية السطح بالدقيق (Bench Flour) و هي طريقة نتفادى بها مشكلة التصاق العجين بالسطح أو بيد الخباز.

المرحلة السابعة: التخمير النهائي (final proofing)

هي المرحلة التي يرتاح فيها العجين بشكله النهائي، و تسمح للخميرة بالعمل حتى ينتفخ العجين مرة أخرى قبل الخبز و تتراوح مدتها بين ساعتين إلى ثلاث ساعات.

المرحلة الأخيرة: الخَبز

حينما نقوم بنقل الخبز الى الفرن، نستخدم أحيانا عملية دهن سطح العجين بمحلول البيض (egg wash) وهو خليط من البيض أو صفار البيض مخلوط مع الماء أو الحليب تدهن على سطح العجين قبل خبزه لتضيف اللمعة لقشرة المخبوز قم بتجربتها في وصفة شريك الحنطة من عمر ولي.

ماذا يحدث بداخل الفرن؟

في الفرن تبدأ عملية كرملة سطح الخبز، وهي عملية كيميائية تنتج عندما تجتمع الحرارة مع السكر الموجود طبيعيا بالعجين وتذيبه وتعطيه اللون البني الرائع، و نلاحظ سرعة انتفاخ العجين.

ماذا نقصد بقفزة الفرن (oven spring)؟

هي زيادة انتفاخ العجين بالفرن الناتج عن حرارة الفرن فتحدث العملية الفيزيائية للغازات بداخل الخبز والتي تؤدي إلى ارتفاعها والبحث عن مكان الخروج الذي سبق و أن حددناه من خلال الشق بالشفرة، و نرى أثناء هذه العملية بزوغ الأذن. قم بتجربة خبز برجر منور بنون.

ماهي أُذن الخُبز (ear)؟

وهي شفة صغيرة من قشرة العجين تخرج من بقية جسم العجين والناتجة من الحرارة وخروج الغازات من هذا المكان؛ لذا نقوم بتحديد مكانها بالشفرة وشق العجين مسبقا قبل الخبز.

و أخيرًا عند خروج الخبزة من الفرن، يفضل تركها لمدة نصف ساعة إلى ساعتين و وضعها على شبك حديدي دون تقطيعها؛ حتى تساعد الخُبز على التخلص من بخار الماء أو الرطوبة من جميع جوانب العجين.

و لتطبيق جميع مراحل صناعة الخُبز، حضّرنا وصفة الخُبز العربي، قم بتحضيرها و مشاركتنا تطبيقك عبر اسأل جلوتن

أخيرًا، لأننا نهتم بتطوير أداء الخبّاز المنزلي؛ قمنا بإعداد أداة تساعدك لفهم عجينتك باستخدام يديك حملها الآن!