ماذا لو استعنت بأداتك السحرية في العجن؟ حينما تعجن بيديك يمتزج الطحين و الماء مع حواسك الخمس، تختبر قوام العجين بمجرد الشم أو اللمس، هنا يدك هي الميزان و مقياس الحرارة و ملعقة التقليب والعجانة، و عند الممارسة ستُخلق لديك عين ثالثة عين الخباز، و حينها يصبح بديهيًّا أن تمنح نفسك وسام "عين الخباز ميزانه".
ما هو العجن؟
العجن هو تدليك العجين حتى يتماسك لبناء شبكة الجلوتين و يتم ذلك قبل ابتداء عملية التخمير؛ مما يسمح بمزيد من التمدد و المرونة لقوام العجين.
ما أهمية عملية العجن؟
أهم دور يقوم فيه العجن هو الحفاظ على أماكن فقاعات الهواء داخل العجين و توزيع الخميرة بالتساوي، وتسوية درجة حرارة العجين أثناء عملتي التخمير و الخبز، و على الرغم من أن بعض أنواع الخبزعادةً ما تكون مصنوعة من عجينة مدعّمة أي (تحتوي على إضافات كالسكر والزبدة و البيض، والتي تمنع تكوين الجلوتين)، يمكن عجن هذا النوع من العجين يدويًا، و لكن يفضل الاستعانة بالعجانة المزودة بخطاف عجين لبناء شبكة جلوتين أقوى.
ما هي فوائد عجن العجين باليد؟
هناك ميزتان رئيسيتان للعجن اليدوي على العجن بالعجانة:
باستخدام يديك ستشعر بالعجين و قوامه، و تحديد مستوى ترطيبه ومرونته بدقة،
سيمكنك من معرفة الوقت الأنسب لإيقاف عملية العجن، حينها لن تواجه مشكلة الإفراط في العجن.
