top of page

ماذا لو استعنت بأداتك السحرية في العجن؟

بدأت الخبز تقريبا في رمضان ٢٠١٩. كان الهدف الأساسي وقتها هوا البحث عن هواية حرفية يدوية بناتج حِسِّي. البحث كان نتيجة ساعات العمل على الكمبيوتر، احتجت اسوي شي بره الشاشات شي أقدر احس فيه بيدي شي يعطيني إحساس الإنجاز خارج نطاق العمل. و بعد أول خبزة، حتى انها ما نجحت .. أشبعت رغباتي.




لماذا نستخدم أيدينا في الخبز؟

حينما تخبز بيديك يمتزج الطحين و الماء مع حواسك الخمس، تختبر قوام العجين بمجرد الشم أو اللمس، هنا يدك هي الميزان و مقياس الحرارة و ملعقة التقليب والعجانة، و عند الممارسة ستُخلق لديك عين ثالثة عين الخباز، و حينها يصبح بديهيًّا أن تمنح نفسك وسام "عين الخباز ميزانه".

ما هو العجن؟

العجن هو تدليك العجين حتى يتماسك لبناء شبكة الجلوتين و يتم ذلك قبل ابتداء عملية التخمير؛ مما يسمح بمزيد من التمدد و المرونة لقوام العجين.

لماذا نقوم بالعجن؟

للحفاظ على أماكن فقاعات الهواء داخل العجين و توزيع الخميرة بالتساوي ، وتسوية درجة حرارة العجين أثناء عملتي التخمير و الخبز، و على الرغم من أن بعض أنواع الخبزعادةً ما تكون مصنوعة من عجينة مدعّمة أي (تحتوي على إضافات كالسكر والزبدة و البيض، والتي تمنع تكوين الجلوتين)، يمكن عجن هذا النوع من العجين يدويًا، و لكن يفضل الاستعانة بالعجانة المزودة بخطاف عجين لبناء شبكة جلوتين أقوى.


ما هي فوائد عجن العجين باليد؟

هناك ميزتان رئيسيتان للعجن اليدوي على العجن بالعجانة:
  • باستخدام يديك ستشعر بالعجين و قوامه، و تحديد مستوى ترطيبه ومرونته بدقة،

  • سيمكنك من معرفة الوقت الأنسب لإيقاف عملية العجن، حينها لن تواجه مشكلة الإفراط في العجن.


ما هي مراحل عملية العجن باليد؟


أولًا: خلط المكونات:


الطريقة الأولى: خلط المكونات داخل الوعاء:

1. بعد قياس كمية الدقيق والماء، ضع الدقيق في وعاء كبير.
2. احفر حفرة في وسط الدقيق لإضافة الماء.
3. تُمزج المكونات بمكشطة العجين حتى تتشكل معًا، سيسمح لك الخلط اليدوي بتحديد التعديلات دقيقة التي تحتاجها عجينتك كإضافة القليل من الماء أو رش المزيد من الدقيق للوصول للرطوبة المناسبة لعجينتك.




الطريقة الثانية: خلط المكونات على سطح العجن:

1. بعد قياس كمية الدقيق والماء.
2. قم بوضع الدقيق على السطح و احفر حفرة بالمنتصف لوضع الماء بها.
3. ثم قم بتحريك أصابعك بحركة دائرية حتى يختلط الدقيق مع الماء.
ضع الماء بالتدريج حتى تتشكل العجينة ثم نضعها بوعاء التخمير لعملية التحلل التلقائي الأوتوليز.
و بناء على رغبتك يمكنك استخدام إحدى الطريقتين، حيث نقوم باستخدام الطريقة الأولى لتجنب إحداث الفوضى بالمطبخ، بينما يمكنك الاستعانة بالطريقة الثانية للحصول على مساحة أكبر أثناء تحضير مخبوزاتك.




ثانيا: تقنيات العجن:

توجد طرق و تقنيات عديدة للعجن باليد، اختارنا لكم في جلوتن هذه الطرق التي سنستعين بها في تحضير وصفاتنا:

1. الطيّة الأساسية:

إذا كنت جديدًا في العجن، ضع في الاعتبار أن معظم عجائن الخبز تستجيب جيدًا للحركة البسيطة المتمثلة في طي العجين و ذلك بالإمساك بطرفه وطيه إلى النصف، ثم الضغط على العجين بكعب يديك وتكرار العملية.



2. الطي بداخل الوعاء:

هذه الطريقة للعجين الذي يتم عجنه في وعاء الخلط، و ذلك بتشكيل يدك على شكل مخلب للإمساك بأسفل العجين، و تطبيق العجين، ثم قم بقلب وعاءك 90 درجة و كرر الطريقة.





3. الشد و الطي و الشد والتطبيق

تساهم هذه العمليتين بتقوية هيكل العجين خلال فترة التخمير.


الشد والتطبيق:

إستخدام كلتا يديك لتمديد العجينة نحوك ، ثم طيها مرة أخرى على نفسها، أما الشد والطي فيتم مسك طرف العجين و تطبيقه إلى المنتصف ثم قم بتكرار العملية من جميع الجهات.


الشد والطي:

إمساك بطرف العجين و تطبيقه على المنتصف و تكرار هذه العملية على الأربع أطراف.


4. طريقة الصفع على السطح:

هذه الطريقة رائعة لمواجهة مشكلة ضعف هيكل العجين لأن حركة الصفع السريعة تقوي من هيكل العجين خصوصًا العجين عالي الرطوبة فتقوم هذه الحركة ببناء مقاومة بهيكل العجين مما يساعد في الحفاظ على شكله عند انتفاخ العجين وقت التخمير والحفاظ على غاز ثاني أكسيد الكربون بداخل العجين.




5. طريقة عدم العجن:

بعد خلط المكونات، إذا كنت ترغب في تقليل وقت العجن إلى الصفر تقريبًا، يمكنك صنع الخبز بدون عجن، والذي يتضمن تخميرًا طويلًا جدًا لتطوير الجلوتين، لذلك لم يتبق لك أي عمل تقوم به!


عندما تخبز الخبز في المنزل، من المفيد جدًا أن تعرف كيفية خلط العجين يدويًا بشكل صحيح، لقد حددنا وصوّرنا كيف يمكنك صنع العجين يدويًا باستخدام وصفة خبز بسيطة للغاية، و مع ذلك فإن النتيجة هي نفسها بغض النظر عن نوع العجين الذي تصنعه - سواء كانت عجينة بيتزا أو عجين الخبز الريفي أو عجين دقيق كامل، يمكنك تجربة و استخدام أحد هذه الأساليب.

لكن تذكر جيدًا: أنه من المهم ضبط سرعة يديك و الحرص على إبقائها رطبة حتى تتفادى التصاق العجين.






متى تقوم بالانتهاء من العجن؟

بعد الانتهاء من العجن، ستقوم بعمل اختبار النافذة لعجينتك، بغض النظر عن التقنية التي تستخدمها ، سيخبرك اختبار النافذة ما إذا كان الجلوتين في عجينة الخبز قد تطور بالكامل أم لا، في اختبار النافذة نقوم بمد العجين برفق من جميع الأطراف بحيث يمكنك رؤيته من خلاله.

يمكنك الاستعانة بأداتك السحرية في تطبيق وصفة خبز التوست، قم بتحضيرها و مشاركتنا صورها عبر اسأل جلوتن.

أخيرًا، لأننا نهتم بتطوير أداء الخبّاز المنزلي؛ قمنا بإعداد أداة تساعدك لفهم عجينتك باستخدام يديك حملها الآن!




العلامات:

٢٤٤ مشاهدة

أحدث منشورات

عرض الكل

Comments


جلوتن
bottom of page