top of page

من هو الموظف المثالي لمخبزي المنزلي؟

بعد التعرف على يديك، و بعد أن أصبح من السهل تحديد المقادير بميزان عينيك، الآن يمكنك منح الفرصة للعجانة لتحظى بالعمل لديك.



ما هي العجانة؟

هو جهاز مطبخ يعمل بتدوير مجموعة من المضارب في وعاء يحتوي على المكونات الجافة أو السائلة ليتم تحضيرها عن طريق الخلط، و تتكون من:

الخطاف:

يساعد على خلط المكونات، بالإضافة إلى تقوية شبكة الجلوتين، شكله اللولبي يساعده على أداء مهمة خلط و تقوية الجلوتين فهو يخبط العجين بجدران الوعاء مما يولد شد بالعجين.


الوعاء:

للخلط بداخله، أيضًا يحفظ المكونات من أن تسكب خارجه.

الجداف المسطح:

يقوم بالخبط وضرب الخليط حتى يدخل الهواء بداخله مما يجعله خفيفا ويستعمل بكثرة في صناعة الكيك والكعك و البسكوت.


الخفاق:

يخفق الخليط السائل و يساعد على إدخال الهواء بداخله مما يساعد على انتفاخه، يستعمل مثلا في بياض البيض وتحويله إلى رغوة بيضاء.

تُستخدم العجانة كمساعد أثناء تحضير الوصفة، فهي مهمة جدًا لاختصار الوقت و المجهود؛ مما يعطينا الفرصة لتنفيذ مهام أكثر في وقت أقل خلال فترة العجن، أيضًا يمنحنا التحكم للحصول على القوام المثالي في تنفيذ الوصفة.

متى أستعين بالعجانة؟

كما أشرنا سابقًا في مقالة ماذا لو استعنت بأداة سحرية في العجن؟ ، يمكننا استخدام العجانة في جميع الوصفات، و لكن يفضل الاستعانة بها لبناء شبكة جلوتين أقوى.

ماهي مراحل استخدام العجانة؟

نمر بعدة تجارب تشعرنا بالإحباط أو الدهشة من الوهلة الأولى، عادة ما يأبى العجين أن يتحرك بانسجام مع الخطاف، فنجده يلتصق حوله بدلًا من الخبط في جدران الوعاء، كذلك عدم التحكم في درجة حرارة العجين، و معرفة السرعات المناسبة يساهم في نجاح أو فشل الوصفة، و للحصول على وصفة مثالية، تحتاج لتدريب موظفك المثالي و التعرّف عليه من خلال التالي:

1- خلط المكونات بالتدريج:

يساعد خلط المكونات بالتدريج في التخلص من مشكلة التفاف العجين حول الخطاف من خلال التالي:
  • وضع المكونات الجافة أولا والتحقق من درجة حرارتها.


  • إضافة كمية قليلة من السوائل،ثم البدء بالخلط على السرعة الأولى أو الثانية، ثم نقوم بإضافة السوائل المتبقية بالتدريج، والتدرج بالسرعة أيضًا وصولًا إلى السرعة المتوسطة.


  • نقوم بالتأكد من درجة الحرارة قبل إضافة الدهن.


  • إضافة الدهن في المرحلة الأخيرة و ذلك بعد تشكل 75% من الجلوتين، يقوم الدهن بإبطاء تكوين شبكة الجلوتين في حال إضافته في المرحلة الأولى، لذا نقوم بإضافته بعد تشكل جزء كبير من شبكة الجلوتين.


  • يجب أن يظهر العجين على شكل كرة طرية متماسكة و مشدودة، و للتأكد من جودة جودة العجين نقوم باختبار الاصبع.


  • في حال رخاوة قوام العجين بسبب زيادة نسبة الماء، نقوم بإزالة العجين من الوعاء والبدء بالعجن باليد من خلال استعمال الخبط على السطح حتى يتكور العجين.


  • إذا كانت العجينة جافة جدًا سيكون من الصعب أن تتشكل على شكل كرة، حينها نقوم بتشغيل العجّانة على سرعة منخفضة مع إضافة الماء بملعقة صغيرة، يمكن تكرار العملية حتى نحصل على القوام المثالي.



2- معرفة السرعة المناسبة أثناء العجن بالعجانة:

  • بعد خلط المكونات نبدأ بالعجن على أقل سرعة لمدة خمس دقائق، ثم أطفئ العجانة لمدة 4 دقائق راحة، قد تلاحظ أن الجزء العلوي من الخطاف دافئ جدًا، هذا أمر طبيعي وعلامة على أن المحرك يحتاج إلى استراحة.

  • نبدأ بتشغيل العجانة مرة أخرى لمدة خمس دقائق أخرى على سرعة منخفضة ما يعادل درجتين على الأكثر، حينها نقوم بفحص العجين مع كل توقف؛ لمعرفة ما إذا كان جاهزًا و ذلك عن طريق اختبار النافذة.

  • يفضل التنبه من الإفراط بالعجن.


3- التحكم في درجة حرارة العجين:

هي المفتاح الأساسي للحصول على القوام المثالي أثناء عملية التخمير، تعد درجة حرارة العجين عاملا حاسما لأي نوع من أنواع الخُبز، و من خلال الخلط تنتج طاقة الاحتكاك مما يؤدي لزيادة درجة حرارة العجين، و للتحكم في درجة الحرارة نتبع النصائح التالية:

  • التأكد أن درجة حرارة العجين لا تتجاوز 25 درجة مئوية أثناء العجن، باستخدام ميزان الحرارة.


  • التأكد من درجة حرارة المكونات بحيث تكون في حدود 20 درجة مئوية، في حين سيتم ارتفاع درجة حرارتها أثناء العجن.

  • التحقق المتكرر من درجة حرارة العجين.


4- التحقق مما إذا كان العجين جاهز للتخمير:

أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كان الخبز قد تم عجنه بشكل مناسب هو التحقق عن طريق اختبار النافذة، و لعمل الاختبار:

  1. قم بإزالة قطعة صغيرة من العجين، وحاول مدها.



2. في حال تمزق على الفور، يعني أنّ الجلوتين لم يتشكل بعد، بل يحتاج إلى مزيد من العجن على سرعة منخفضة.

3. في حال تمدد بسهولة إلى طبقة رقيقة، هذا يعني أن العجين قد تم عجنه بشكل كافٍ.


بالطبع، هناك استثناءات لهذه القاعدة:

  • في حالة العجين الرطب جدًا و العجين ذو التخمير البطيئ، نقوم بالتشغيل لمدة خمس دقائق ثم نبدأ بتخميره.

  • هذان النوعان لن يحتاجا لعمل اختبار النافذة، بسبب أوقات تخميرهما الطويلة جدًا.


ماذا نعني بالإفراط في العجن؟

هو تعدي المدة اللازمة للعجن؛ و لأن العجانة تعطي نتائج أسرع من العجن باليد نرى من السهل حدوث هذه المشكلة، في هذه الحالة عادة ما يظهر لنا قوام العجين مشدود و قاسٍ؛ مما يعني أن الجزيئات السائلة قد تضررت ولن تتمدد بشكل صحيح، فيتسبب ذلك في انكسار الخبز وتمزقه بسهولة أكبر بعد الخَبز.

كيف تتجنب الإفراط في العجن بالعجانة؟

  1. إيقاف العجانه كل دقيقتين و لمس العجين للتأكد، حتى يصبح قوام العجين طري و كروي متماسك.

  2. الالتزام بالمدة المحددة في الوصفة.

  3. في حال الإفراط قليلا في العجن، حاول تركها تنتفخ و تتخمر لفترة أطول قليلاً قبل تشكيلها على شكل رغيف.


أخيرًا: مرحلة تخمير العجين:

سنقوم بتشكيل العجينة على شكل كرة بلطف و من ثم وضعها في وعاء نظيف، تحتاج إلى تغطيتها إما بمنشفة مبللة أو بغلاف بلاستيكي، مع السماح لها بالارتفاع في مكان دافئ إلى أن يتضاعف حجمها، يمكنك القيام بذلك لمدة 12 ساعة في الثلاجة.

يمكنك الاستعانة بموظفك المثالي في تطبيق وصفة خبز الصامولي، قم بتحضيرها و مشاركتنا صورها عبر اسأل جلوتن

أخيرًا، لأننا نهتم بتطوير أداء الخبّاز المنزلي؛ قمنا بإعداد قائمة بأهم الأدوات و المعدات و مواد الخبز التي تساعدك لتطوير مخبزك المنزلي بدقة، حملها الآن!





العلامات:

٥٢ مشاهدة

أحدث منشورات

عرض الكل

Comments


جلوتن
bottom of page