أحد مراحل الخَبز هو التخمير الذي يعطي الانتفاخ للعجين، و تحدث هذه العملية بعد إضافة الخميرة أو مساعدات نفخ العجين؛ مما ينتج لنا لب خفيف و مليء بالفقاعات بالإضافة إلى الطعم المميز؛ نتيجة لعملية التخمير والتفاعلات التي تحدث بداخل العجين، و تزداد عملية الانتفاخ أكثر أثناء الخبز داخل الفرن، و عدم إضافتها ينتج لنا لب كثيف عند الخبز.
ما هي أنواع مسببات انتفاخ العجين؟
هناك نوعان من مسببات نفخ العجين والتي تستخدم في المخبوزات.
مسبب للانتفاخ كيميائي
مسبب للانتفاخ طبيعي.
أولًا: مسببات انتفاخ العجين الكيميائية:
تعدد مسببات الانتفاخ الكيميائية ولكن أشهرها:
مسحوق الخَبز ( BAKING POWDER )
بيكربونات الصوديوم (BAKING SODA )
كريم الترتار
هذه المساحيق مع اختلاف طريقة عملهم إلا أنّ ردة الفعل الناتجة واحدة أثناء إضافة الحمض و السائل إليهم معًا، والنتيجة هي إنتاج ثاني أكسيد الكربون؛ الذي يعطي الانتفاخ للعجين، و مثال للحمض المضاف هو اللبن و مثال للسائل المضاف هو الماء.
بيكربونات الصوديوم أو صودا الخَبز:
هي مسبب لانتفاخ العجين سريع المفعول، بمجرد مزج صودا الخبز النقية مع السائل و المكون الحمضي، يحدث تفاعل كيميائي ينتج فقاعات من ثاني أكسيد الكربون، هذه الفقاعات هي ما يعطي الملمس الخفيف الذي تريده في الخبز.
و مثال للسائل مثل: الماء أو الحليب، و مثال للمكون حمضي مثل : العسل أو اللبن أو دبس السكر أو الشوكولاتة أو الزبادي أو القشدة الحامضة أو السكر البني أو الكاكاو.
لكن عند استخدام صودا الخَبز في الوصفات، نجد أن رد الفعل الذي يخلق الفقاعات فوري؛ لذلك يفضل الإسراع في إدخال الخليط أو العجين في الفرن؛ لهذا السبب تستخدم صودا الخبز في الوصفات السريعة مثل البسكويت أو الكعك، لأنها تغني عن عملية التخمير.
مسحوق الخبز:
عبارة عن خليط يحتوي على صودا الخبز و الأملاح الحمضية أو الأحماض الجافة، وغالبًا ما يكون مختلط بتارترات البوتاسيوم، المعروف أكثر باسم كريم التارتار.
ما دور كريم التارتار بداخل مسحوق الخبز؟
هو حمض جاف، لذلك عند استخدام مسحوق الخبز، فإنك تضيف المكون الحمضي (كريم الترتار) و الذي سينتج فقاعات ثاني أكسيد الكربون في نفس الوقت، عادة يُستخدم مسحوق الخبز في الوصفات التي لا تحتوي على مكون حمضي.
كما هو الحال مع صودا الخَبز، فإن الغرض من مسحوق الخَبز هو إنشاء فقاعات هواء تمنح المخبوزات قوامها الخفيف ولب غير كثيف، و هناك نوعان من مسحوق الخبز: أحادي الإجراء و مزدوج الإجراء.
مسحوق الخبز أحادي الإجراء:
ينتج فقاعات ثاني أكسيد الكربون عند ملامستها للرطوبة، على غرار صودا الخبز. وبالمثل أيضا ، فإن رد الفعل السريع هذا يعني أنك بحاجة إلى إدخال الخليط أو العجين في الفرن بسرعة.
مسحوق الخبز مزدوج الإجراء:
يستخدم بشكل أكثر شيوعا، و يمر بمرحلتين للانتفاخ:
المرحلة الأولى: عندما يتم دمج صودا الخبز القلوية وكريم التارتار الحمضي مع السائل؛ يتم إنشاء موجة من فقاعات الهواء.
المرحلة الثانية: تحدث أثناء الخبز في الفرن، عندما تصل المكونات إلى درجة حرارة معينة.
أخيرًا نستخدم مسببات الخبز الكيميائية عند الرغبة في الحصول على انتفاخ فوري، أخبرنا هل تقوم باستخدام مساحيق الخبز أثناء تحضير مخبوزاتك؟ شاركنا عبر اسال جلوتن.
Comments