ما هي العجائن مسبقة التخمير؟
هي خليط من الدقيق و الماء و الخميرة المركزة يتم خلطها بشكل منفصل عن عجين الخُبز؛ مما يسمح لها بالتخمر من تلقاء نفسها قبل خلطها بالعجين، هذه الأنواع لا يتم استعمال الخمائر البرية بها.
كيف تحضّر؟
هناك أنواع مختلفة من العجائن مسبقة التخمير، تُحضَّر بنسب مختلفة من المكونات، و يتم تحضيرها بطريقتين حسب نوعها:
الطريقة الأولى: لأنواع العجائن التي تعتمد على فترة تخمير طويلة حتى تسمح للبكتيريا والخميرة بأداء عملهم، و تتطلب هذه العملية 24 ساعة.
الطريقة الثانية: لأنواع العجائن التي تعتمد فترة قصيرة من التخمير و تُحضَّر بإضافة كمية صغيرة من الخميرة لبدء عملية التخمير، و تتم عملية التخمير للعجينة قبل ساعة إلى 6 ساعات فقط من البدء في عملية صناعة عجينة الخبزة النهائية.
ما فائدة الخمائر مسبقة التخمير للعجين الخبز النهائية؟
يمنحك هذا النوع من الخمائر فوائد عدّة للمخبوزات: لعجينك النهائي:
1- تقوية هيكل العجين:
تنتج عملية التخمير التي تحدث داخل العجائن مسبقة التخمير أحماض تساعد على تقوية بنية الجلوتين، مما ينتج خبزًا أكثر إنتفاخًا مقارنة بالمخبوزات المعدّة بالخمائر المركزة.
2- مدة صلاحية أطول لمخبوزاتك:
تساعد الحموضة الناتجة عن عملية التخمير في العجائن مسبقة التخمير على منع نمو العفن؛ مما يطيل العمر الافتراضي للخبز.
3- نكهة ورائحة أفضل:
بسبب ارتفاع مستويات الحموضة والكحول داخل هذه الخمائر؛ فإنها تسمح لك باستخدام كميات أقل من الخميرة في العجين بشكل عام؛ مما يعني نكهة أفضل! فإن قلة الخميرة يمكن أن تعني نكهة أفضل
و أكثر العجائن المخمرة شيوعا هي البادئة ولكن هنا نتحدث عن الأنواع المختلفة من التخمير المسبق، وكلها توفر فوائد مماثلة - ليس بنفس قوة النكهة، ولكن هذه أنواع مختلفة لا تتطلب الحفاظ على جدول التغذية.
ما هي أنواع الخمائر مسبقة التخمير؟
1-البوليش (Poolish).
2- البيقا (Biga).
3- السبونج (Sponge).
4- عجين مخمر (Pâte Fermentée).
البوليش (Poolish):
هو خليط ذو مستوى عال من الترطيب، بنسبة 100٪ دقيق : 100٪ ماء : 0.25٪ خميرة المركزة، وعادة ما يتم تخميره في درجة حرارة الغرفة؛ لذا يفضل استعمال كمية قليلة جدًا من الخميرة المركزة لإطالة مدة التخمير، مدة التخمير الأمثل للبوليش تتراوح بين 8 إلى 18 ساعة، وتعتمد على درجة حرارة المطبخ؛ فكلما قلّت درجة الحرارة زاد وقت التخمير و العكس، كلما زادت درجة الحرارة قلَّ وقت التخمير.
متى يصبح البوليش جاهزًا للإستخدام؟
عند انتهاء مدة تخميره التي تعتمد درجة حرارة المطبخ و نوع الدقيق المستخدم فإن مؤشرات جاهزيته هي:
ظهور فقاعات صغيرة على سطح الخليط.
تضاعف حجمه
ظهور رائحة حمضية قليلاً.
ماهي إستخدامات البوليش؟
يستخدم عادةً للمخبوزات ذات القشرة السميكة أو المقرمشة مثل الخبز مثل خبز الباغيت أو خبز الصامولي و المخبوزات الريفية المختلفة.
البيقا (Biga):
تعتبر البيجا أكثر كثافة من البوليش، حيث تحتوي على نسبة 100٪ دقيق : 55٪ ماء : 0.25٪ خميرة مركزة مثل البوليش، و عادة ما تتخمر في درجة حرارة الغرفة، لذلك يفضّل أن لا تحتوي على الكثير من الخميرة المركزة المضافة، مدة التخمير الأمثل لها تترواح بين 9 إلى 18 ساعة.
متى تصبح البيقا جاهزة للإستخدام؟
عند انتهاء مدة تخميرها، فإن مؤشرات جاهزيتها هي:
وجود فقاعات على السطح.
ملاحظة أنها كتلة مفككة.
ظهور رائحة حمضية.
تضاعف في الحجم.
ماهي استخدامات البيقا؟
لأن البيقا ذات أصول إيطالية ستلاحظ استخدامها في أغلب الوصفات الإيطالية مثل الشباتا و الفوكاشيا.
الإسفنج (Sponge):
يحتوي الإسفنج نسبة دقيق 100٪: 60٪ ماء: 1٪ خميرة مركزة، على عكس البوليش و البيقا، و يستغرق وقت تخمير قصير نسبيًّا لذا يتطلب كمية خميرة مركزة أكثر مقارنة بهما، و يتخمرالإسفنج بشكل عام لمدة 30 دقيقة إلى ساعة و نصف، و يتم تخميره في درجة حرارة الغرفة.
متى يصبح الإسفنج جاهزًا للإستخدام؟
عند انتهاء مدة تخميره، و لكثرة كمية الخميرة المركزة بداخله؛ نلاحظ أن مدة تخميره أسرع مقارنة بغيره من الخمائر مسبقة التخمير، و مؤشرات جاهزيته هي:
وجود فقاعات على السطح.
تضاعف في الحجم.
ماهي استخدامات الإسفنج؟
يستخدم عادة في العجائن ذات المكونات الدسمة أو ذات المذاق الحلو قليلا مثل البريوش.
عجين مخمر (Pâte Fermentée):
و أحيانًا يطلق عليه Pâte fermentée أي "العجين المخمر مسبقا"؛ لأنه عادة ما يتم أخذ جزءًا من عجينة الخبز المختلطة مع الملح للاحتفاظ بها طوال الليل، ثم تُضاف إلى عجينة اليوم التالي.
العجين المخمر لديه نسبة 100 ٪ دقيق : 60 ٪ ماء : 1 ٪ خميرة مركزة ، بالإضافة إلى 2 ٪ ملح، و يضاف الملح بسبب ارتفاع نسبة الخميرة المركزة بداخله مصنوع مثل عجينة الخبز. و بسبب كمية الخميرة العالية؛ لا يحتاج العجين المخمّر Pâte Fermentée إلى مدة تخمير طويلة و تستغرق حوالي 4 إلى 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة، ويفضل صنعه في اليوم السابق من صناعة عجين المخبوز الذي تود تحضيره، و يتم تخميره لمدة 4 ساعات ، ثم تبريده طوال الليل حتى تكون جاهزه للاستخدام في خبزة اليوم التالي.
متى يصبح العجين المخمر جاهزًا للإستخدام؟
تصبح العجينة المخمرة جاهزة للإستخدام بعد مرور 4 إلى 6 ساعات من عملية التخمير و تضاعف العجينة في الحجم.
