الخمائر البرية: العجين المخمّر

سبق و تحدثنا عن اصطياد الخمائر البرية و إنشاء مستعمرة لصناعة البادئة في مقالة:الخمائر البرية، في هذه المقالة نتحدث عن الطرق الأخرى لبناء مستعمرة من الخمائر البرية و هي العجين المخمّر.

ما هو العجين المخمّر؟

العجين المخمر مكوّن من دقيق وماء فقط، و تعتبر نسبة الماء به قليلة جدًا مما يسمح له بالتخمر في وقت طويل يصل حتى 48 ساعة، و هي طريقة تستخدم عادة عند تحضير المخبوزات بالطريقة الإيطالية، و يختلف عن البادئة لأنها تحتوي على نسبة رطوبة قليلة مقارنة بها بينما نسبة الحموضة عالية مقارنة أيضًا بالبادئة.

نسبة رطوبة العجين المخمر تتراوح بين 40% إلى 45% هذه النسبة تساعد على زيادة مدة التخمير مقارنة بالبادئة التي يفضل إعادة تنشيطها مرتين باليوم بينما العجين المخمر يتم تنشيطه كل 24 ساعة.

يعتبر العجين المخمر قوي مقارنة بالبادئة و أكثر تعقيدًا منها؛ لأنه يجب مراقبة نسبة الحموضة، لذا يفضل استخدام مقياس نسبة الحموضة حتى تستطيع التحكم في حموضة و قوة خمائر العجين المخمر.

كما ذكرنا سابقًا مقالة الماء المخمر: أن الخمائر تفضل العمل في نسبة حموضة بين 4 إلى 6.5 لذا يفضل أن نحافظ على هذا المستوى داخل العجين للتأكد من توفير البيئة المناسبة لتكاثر الخمائر و الحفاظ على نسبة الحموضة المناسبة أيضًا عند تحضير المخبوزات

ماهي استخدامات العجين المخمر؟

نستخدم العجين المخمر في صناعة المخبوزات المختلفة كمثال البانوتين الايطالي و المخبوزات الايطالية الرائعة ستلاحظ انتفاخ رائع للعجين أثر فاعلية هذا النوع من الخمائر.

كيف نحافظ على نسبة حموضة العجين المخمر؟

عند الحديث على الخمائر البرية نضع عاملين في الحسبان:

1- درجة حرارة المحيط.

2- نسبة الحموضة.

و يجب مراقبة هذان العاملان عند استخدام العجين المخمر؛ لتحفيز الخمائر البرية بداخله على التكاثر و إضافة القوة اللازمة له، من ناحية درجة الحرارة يجب أن لا تقل عن 22 درجة مئوية ، و كلما زادت درجة الحرارة تمكنّا من توفير بيئة مثالية للخمائر.

و طبيعة بلدنا الحار عامل مساعد يقوي خمائرنا البرية و يجعل مخبوزاتنا ذات طعم رائع و مختلف، بينما نسبة الحموضة عند تغذية العجين المخمر تقل، و معدل الحموضة به تصل إلى (6.9 أو 7 PH) ثم تزيد تدريجيا مع مرور الوقت وعندما تزيد أي يقل الرقم حتى يصل في نهاية الأربع وعشرين ساعة 3.5 PH

ما هو الوقت المناسب لاستخدام العجين المخمر؟

معدل الحموضة عامل أساسي لصناعة الخمائر داخل العجين المخمر؛ لذا يجب مراقبة معدل الحموضة باستمرار، و عند وصول الرقم إلى 4.1 أو .5 PH

نجد هذا هو الوقت المناسب لاستخدام العجين المخمر في الخبز؛ لأنه الرقم المناسب لعمل الخمائر بداخل العجين المخمر و ستلاحظ انتفاخ العجين المخمر إلى أعلى مستوياته.

بينما عندما يقل الرقم (تزيد الحموضة) عندها نلاحظ هبوط العجين المخمر و هذا يدل على قلة نشاط الخمائر داخل العجين المخمر و ضعف هيكل العجين، و هذا مؤشر على موعد إعادة تنشيط الخمائر.

كيف نبني مستعمرة خمائر داخل العجين المخمر؟

عند البدء في صناعة العجين المخمر هناك طريقتين:

• البدء في صناعة بادئة و تحويلها تدريجيًا إلى عجين مخمر.

• صناعة الماء المخمّر و استعماله في العجينة مع تنشيطها كل 24 ساعة.

صناعة البادئة و تحويلها إلى عجين مخمر:

هذه العملية تتطلب مدة 11 إلى 14 يوم.

1. اليوم الأول نبدأ في صناعة البادئة كما ذكرنا سابقا بنسبة ماء مساوية لنسبة الدقيق 1:1 و نتركها لمدة 24 ساعة.

2. اليوم الثاني نضع نسبة متساوية من الماء و الخميرة و الدقيق 1:1:1

3. اليوم الثالث نقلل نسبة البادئة حتى تصل نسبتها إلى النصف 2:2:1 اي لكل مقدار من الماء و الدقيق نصف المقدار من البادئة، وتقوم بتنشيطها مرتين في اليوم، أو كل 12 ساعة.

4. نستمر في هذه العملية لمدة 7 أيام متتالية.

5. اليوم العاشر نقلل نسبة الماء الى 2:1:1 أي لكل مقدار من الدقيق يقابله نصف المقدار من الماء و البادئة.

6. اليوم الحادي عشر نقلل نسبة البادئة الى النصف اي 2:1:0,5 أي لكل مقدار من الدقيق يقابله نصف المقدار من الماء، أما البادئة فيُضاف نصف المقدار السابق، أي عند استخدام 100 جرام من الدقيق يقابله 50 جرام من الماء و 25 جرام من البادئة.

7. في اليوم الثاني عشر نقوم بتقليل نسبة الماء إلى 40%، مع الحفاظ على نسبة الخميرة المستعملة من العجين المخمر السابق، بمعنى عند استخدام 100 جرام من الدقيق يقابلها 40 جرام من الماء و 25 جرام من الخميرة.

8. تستمر هذه العملية حتى اليوم الرابع عشر.

عندها ستلاحظ انتفاخ العجين المخمر إلى الضعف بعد مرور 4 ساعات من التغذية.

صناعة عجين مخمر من الماء المخمر:

هذه العملية اكثر سهولة من سابقتها.

1. نقوم بصناعة الماء المخمر من خلال إضافة الفاكهة داخل الوعاء و من ثم نضيف الماء و نتركها لمدة 7 أيام.

2. بعد 7 أيام: نقوم باستخدام الماء المخمر مع الدقيق بنسبة 1:1 نسبة الماء المخمر تقابلها نفس النسبة من الدقيق و نتركها 24 ساعة.

3. اليوم التالي ستلاحظ انتفاخ البادئة إلى الضعف، نقوم بإستخدام 2:1:1 أي لكل كمية من الدقيق يقابلها نصف الكمية من الماء و البادئة (يمكنك استبدال الماء في هذه التغذية بالماء المخمر)

4. اليوم الثالث نقوم باستخدام هذه النسبة 2:1:0.5 كما ذكرنا سابقا لكل مقدار من الدقيق يقابله نصف المقدار من الماء و بينما البادئة نصف المقدار السابق، أي عند استخدام 100 جرام من الدقيق يقابله 50 جرام من الماء المخمر و 25 جرام من البادئة.

5. اليوم الرابع نقوم بتقليل كمية الماء إلى 40% مع الحفاظ على نسبة الخميرة.

6. الآن أصبح العجين جاهز للاستخدام في مخبوزاتك، و لكن استمر في هذه العملية كل يوم حتى تحافظ على العجين المخمر.

كيف نقوم بتخزين العجين المخمر أثناء فترة التخمير؟

عند تخزين العجين المخمر هناك طريقتين:

1- لف العجين المخمّر داخل قماش و ربط القماش.

2- وضع العجين المخمّر داخل وعاء مع إضافة القليل من الماء.

في كلتا الحالتين نقوم بعد عملية التغذية بتكوير العجين ثم فرده و لفه حتى يصبح ذو شكل اسطواني ملفوف، و شقه من الأعلى إلى الأسفل و من اليمين إلى اليسار، هذه العملية تساعد على إعطاء المساحة العجين المخمر بالانتفاخ.

نستخدم لب العجين المخمر عند تحضير المخبوزات أو عند إعادة تنشيطه لطراوته، بينما نتجنب استخدام القشرة الجافة القاسية لأن الخمائر ضعيفة بها.

أخيرًا ما هي الطريقة التي تفضلها في تحضير خميرتك الخاصة من الخمائر البرية (البادئة / الماء المخمر / أم العجين المخمر) شاركنا رأيك؟