سبق و تحدثنا عن اصطياد الخمائر البرية و إنشاء مستعمرة لصناعة البادئة في مقالة الخمائر البرية: البادئة (الخميرة الطبيعية)، و في هذه المقالة نتحدث عن الطرق الأخرى لبناء مستعمرة من الخمائر البرية و هي الماء المخمّر.
ما هو الماء المخمّر؟
هو ماء يحتوي على الخمائر و بكتريا حمض اللاكتوز المتواجدة بشكل طبيعي في الهواء و قشر الفواكه، و هو عبارة عن فاكهة و ماء فقط، ويعتبر الماء المخمر وصفة قديمة جدًا، و كان يتم تحضيرها بترك العنب داخل الماء لفترة بسيطة من الزمن تتراوح من سبعة أيام إلى عشرة أيام ليتحول إلى ماء ذو فقاعات ثم يضاف إلى الخبز لاستخدامه في عملية التخمير.
هذا النوع من الخميرة لا يضيف نكهة الفاكهة للمخبوز و ليس بقوة البادئة في التخمير لكنها طريقة لطيفة لإعادة تدوير الفاكهة بعد أن بدأت تتعفن؛ لوجود السكريات في الفواكه و الخضروات نستطيع البدء في بناء مستعمرة خمائر بمجرد إضافة الماء لها و تركها لعدة أيام، و يعود الفضل إلى الخمائر البرية التي تتواجد على قشرة الفاكهة و بعض البكتريا التي تحول هذا الماء إلى مسبب انتفاخ للعجين أو خميرة.
ماهي طرق استعمال الماء المخمر؟
يستخدم الماء المخمر في عدة أشياء:
1- بناء بادئة و العجين المخمر:
بناء البادئة الجديدة يعتمد على البيئة المحيطة بك و يتطلب الصبر و مراقبة بنائها و تغذيتها، وحتى تبني بادئة صحية و ناضجة؛ تحتاج إلى إضافة كمية متساوية من الماء و الدقيق و مراقبة درجة حرارة المحيط و حموضة البادئة.
بينما يمكنك اختصار هذه العملية عن طريق إنشاء مستعمرة خمائر فقط من الماء المخمر و عند إضافة إلى الدقيق ستلاحظ أن البادئة قد تضاعفت في الحجم خلال ساعات و بهذه الطريقة اختصرت وقتك في صناعة البادئة و تقليل هدر زوائد البادئة.
2- تحضير المخبوزات:
نستطيع تحضير المخبوزات بالماء المخمر من خلال مزجه مع ماء الدقيق أو استبداله بماء الدقيق حسب المقدار المقدَّر في الوصفة و تخميره للمدة المناسبة للوصفة،
لكن ستلاحظ الانتفاخ الضعيف للعجين لأن الخمائر تكون قليلة بعض الشيء لذا يفضل استخدامها في المخبوزات التي لا تتطلب انتفاخات كبيرة مثل الخبز العربي أو خبز الأحمر الحساوي.
أما في حال أردت استخدامه في الوصفات التي تتطلب انتفاخًا كبيرًا و قويًّا مثل خبز الصامولي أو خبز التوست يمكنك إضافة البادئة مع الماء المخمر لتقويته.
نسبة الحموضة:
أهم الأمور التي يجب أخذها بعين الاعتبار أثناء تحضير خميرة الماء المخمر هي مراقبة نسبة الحموضة (PH)، يجب أن تتراوح نسبة حموضة المخبوزات بين 4 إلى 6.5.
هذه الحموضة تنتج عن الخمائر و بكتيريا حمض اللاكتيك التي تمنح حمض اللاكتيك إلى البادئة أو للماء المخمر و نتيجة هذا الحمض تعمل الخمائر بالسرعة المطلوبة في حال كانت بين 4 إلى 6.5 مما ينتج لنا خميرة ممتازة.
أما في حال انخفض الرقم إلى 3.5 تبدأ الخميرة بالتحول إلى حمض و النتيجة خبز حامض جدًا و غير منتفخ، بينما إذا ارتفع الرقم إلى أكثر من 6.5 يقل عمل الخمائر لانخفاض نسبة الحموضة و تبدأ الخميرة بالتحول إلى خميرة قلوية و النتيجة خبز غير منتفخ.
ماهي طريقة تحضير الماء المخمر؟
1- نقوم بتحضير الماء المخمر بطريقة بسيطة جدًا وهي إضافة الماء على الفاكهة و تقليبها بداخل الوعاء و إحكام إقفالها.
2- تستطيع تسريع العملية بإضافة القليل من العسل أو السكر وتركها لمدة 7 إلى 10 أيام، ستلاحظ فقاعات تنتج بداخل الماء وهذا دليل على بدء إنشاء المستعمرة في اليوم السابع تستطيع استعمالها عند تحضير مخبوزاتك.
Comentarios