top of page

الخمائر البرية: البادئة ( الخميرة الطبيعية )



ما هي الخمائر البرية؟

الخمائر البرية هي أحد مسببات الرفع الطبيعية، و هي نوع من الخميرة وحيدة الخلية و التي تتواجد بشكل طبيعي في الهواء وعلى الفواكه و نلاحظ تواجدها و وفرتها أثناء تواجد السكريات لأنها مصدر غذائها و يمكن أن تختلف الخميرة البرية في نكهتها وأدائها؛ مما قد يمنح المخبوزات النكهة الفريدة.



الخمائر البرية عالقة على حبات التوت

ما هو الفرق بين الخميرة البرية و الخميرة المركزة؟

تم العثور على الخميرة البرية بشكل طبيعي في الهواء، و لا نستطيع التحكم في نتائجها أثناء الخبز لأنه قد يختلف أداءها داخل العجين من تجربة لأخرى؛ مما قد يمنح المخبوزات نكهة فريدة و أكثر تعقيدًا من الخميرة المركزة، و يمكن أن تستغرق وقتًا أطول حتى تنضج.

بينما الخميرة المركزة أو التجارية، المصنوعة من سلالة واحدة من من نوع خميرة محدد و التي تمت زراعتها داخل المختبر لتحقيق نتائج متسقة؛ لذا يمكن التنبؤ بنكهتها وأدائها، و هي أسرع في الاستخدام.


كيف نستطيع الحصول على الخمائر البرية؟

هناك طرق عديدة للحصول على الخمائر البرية و تحويلها من خلال تواجدها في الهواء إلى مستعمرة تنمو وتتغذى و يمكن التحكم بها، و أحد طرق صناعتها هي:

1- البادئة (levain) او (sourdough starter)

2- عجينة مخمرة (Pasta Madre) او (Sourdough)

3- الماء المخمر (Fermented Water)



البادئة (levain) او (sourdough starter)


عجينة مخمرة (Pasta Madre) او (Sourdough)


الماء المخمر (Fermented Water)


ما هي البادئة؟

هي مصيدة أو مستعمرة من الخمائر البرية تتكون فقط من الماء و الدقيق؛ و بسبب وجود السكريات بشكل طبيعي داخل الدقيق، تصبح البادئة مصيدة للخمائر البرية المتواجدة في الهواء.


و حتى نصنع معادلة لتحديد الكميات داخل البادئة يجب الأخذ بالاعتبار الملاحظات التالية:


  • موازنة كمية الماء والدقيق داخل البادئة، فهي متساوية أي لكل جرام من الدقيق يقابله جرام من الماء، و نسبة ترطيبها 100%، أي أن نسبة الدقيق تساوي نسبة الماء أو ( 1:1 ) أي أن لكل كمية من الدقيق تعادلها نفس الكمية من السائل.


  • دائمًا ما تُبنى نسبة السوائل إلى كمية الدقيق فعندما نضع 50 جرام من الدقيق و نريد إضافة الماء، نرى مقدار النسبة المئوية التي نريد إضافتها و نضربها في كمية الدقيق وفي هذه الحالة تكون نسبة رطوبة البادئة 100%.


نقوم عمل المعادلة التالية؛ حتى نحدد كمية السائل المضاف:

50 جرام ( كمية الدقيق ) × 100% (نسبة السائل) = 50 جرام ( من السائل)



كيف نصنع مصيدة للخمائر البرية لعمل البادئة؟


1- نقوم بخلط كمية متساوية من الدقيق والماء في وعاء نظيف.


2- نغطي الوعاء بقطعة قماش و نتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

خلال هذه الفترة تصبح العجين مصيدة للخمائر البرية لوجود السكريات بالدقيق ولأن الخمائر البرية تتغذى عليها يمكن ملاحظة تراكمها داخل الخليط من خلال ظهور بعض الفقاعات (وهي ثاني أكسيد الكربون الناتج من عملية تغذية الخميرة).



3- بعد 24 ساعة ، نتخلص من نصف الكمية مع إضافة كمية جديدة و متساوية من الدقيق والماء.

نقوم بهذه العملية حتى نجدد نشاط هذه البادئة و الحصول على خمائر جديدة بمجرد إاضافة الدقيق و الماء نكون قد أضفنا غذاء للخمائر فتكبر هذه المستعمرة.


4- نغطي الوعاء و نتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة أخرى.


5- نكرر العملية كل 24 ساعة لمدة 3 أيام؛ لأننا نريد أن نجعل هذه العجينة قوية و بها الكمية المناسبة من الخمائر حتى تستطيع ان تخمر مخبوزاتك بها.


6- بعد عملية التنشيط لمدة 3 أيام، نبدأ بتنشيطها كل 12 ساعة؛



و حتى نحافظ على حياة الخمائر البرية داخل البادئة يجب الأخذ بالاعتبار الملاحظات التالية:


  • تبدأ نسبة البادئة 1:1 وفي اليوم الثاني تصبح 1:1:1 أي أن كل مقدار من الدقيق يقابله مقدار مساوي من السائل و البادئة.


  • تقل باليوم الثالث و بقية الأيام إلى 2:2:1 أي أن لكل دقيق يقابله نفس المقدار من السائل و نصف المقدار من البادئة.

وفي هذه الحالة نؤمِّن كمية أكبر من الغذاء لمستعمرة البادئة مما يعني أنها ستتكاثر، و كلما قلت كمية البادئة وقت التغذية زادة قوتها مع مرور الأيام.




ماهي الطريقة المناسبة لاصطياد الخمائر؟

كما أشرنا سابقًا، أن الخمائر البرية تتغذى على السكريات، لذا يفضل بدء بناء المستعمرة باستخدام دقيق الحبة الكاملة لأنه غني بالسكريات و من ثم تبديله اليوم الثالث إلى الدقيق الأبيض في حال أردت.


ماهو الفرق بين دقيق الحبة الكاملة و الدقيق الأبيض في صناعة البادئة؟

دقيق الحبة الكاملة يحتوي على كمية أكبر من السكريات و الإنزيمات التي تساعد على صناعة مستعمرة خمائر صحية، عندها نلاحظ أنه سرعة تخمر البادئة و التي قد تصل إلى 3 ساعات، و لكن بسبب وزنها الثقيل فإنها تؤثر على انتفاخ المخبوز


بينما عند استخدام الدقيق الأبيض نلاحظ بطء مدة تخمره و نضوجه؛ لأن الخمائر تأخذ وقت أطول في تفكيك الدقيق و الوصول إلى السكريات، و عند الخبز نلاحظ خفته التي تعطي انتفاخ أفضل و أعلى مقارنة بالبادئة المصنوعة من دقيق الحبة الكاملة.


هل تغير البيئة والأجواء يؤثر على أداء البادئة؟

عند التعامل مع البادئة فإنك تتعامل مع كائنات حية، فالتغيير عادة ما يؤثر على حياة هذه الكائنات و بالتالي يؤثر على أدائها، لا تقلق من التغيير فكل ما تحتاجه البادئة هو الوقت للتكيف مع بيئتها الجديدة.


ختامًا

حتى تصنع بادئة جيدة؛ تحتاج إلى فهم طريقة التعامل مع كائنات ذات قوانين حياة مختلفة و غير متوقعة، أيضًا تحتاج إلى فهم طريقة أدائها و و نموها و أنماطها المتكررة.


شاركنا، هل قمت من قبل بصناعة البادئة؟ وما هي الاكتشافات التي توصلت لها؟



٦٥ مشاهدة

أحدث منشورات

عرض الكل

Comments


جلوتن
bottom of page