سبق وأن تحدثنا عن تهيئة البيئة المناسبة لعمل الخمائر في سلسلة مراحل صناعة الخُبز و لأن عملية التخمير مهمة و أساسية لتحضير مخبوز جيد ذو نكهة رائعة، نحتاج لفهم ماهية الخمائر و كيفية عملها داخل العجين، و تنقسم مببسات انتفاخ العجين الطبيعية إلى نوعين: الخمائر البرية و الخمائر المركزة.
ما هي الخميرة؟
على الرغم من أن الخميرة نوع معين من الكائنات الحية لم يتم عزلها حتى منتصف القرن التاسع عشر، إلا أن مصطلح خميرة قديم و يعود إلى الحضارة اليونانية و يطلق عليها ZESTOS والتي تعني "الغليان" وذلك قبل اكتشاف علم الأحياء الدقيقة، و كانت تجربة انتفاخ العجين أحد مؤشرات عمل الخميرة و نشاطها.
كيف تعمل الخميرة؟
تعد الخميرة العامل الأهم لانتفاخ الخبز، و تتغذى الخميرة على السكريات الموجودة في عجينة الخبز، و ينتج عن ذلك غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يشكل فقاعات داخل العجين؛ مما يؤدي إلى انتفاخه الذي يشير إلى عملية التخمير، و إضافة المكونات الأخرى على الخليط أو العجين تؤثر على سرعة التخمر ، كمثال: السكر و البيض يسرعان عملية التخمير أو الانتفاخ، أما الدهون و الملح فيعملان على إبطاء عملية التخمير.
و النوع الأكثر استخدامًا في تخمير الخبز أو صناعته هي الخميرة المركزة (Saccharomyces cerevisiae) و تعني فطريات السكر.
ما هي الخميرة المركزة؟
يطلق عليها أيضًا الخميرة المعزولة داخل المختبر، لأنه يتم عزلها داخل المختبر لإكثارها و من ثم استخدامها عند صناعة المخبوزات دون الحاجة إلى تغذيتها كما في الخمائر البرية ( مثلا: البادئة).
أهم أنواع الخميرة المركزة هي:
1- الخميرة الطازجة (Fresh yeast)
2- الخميرة الجافة النشطة (Active dry yeast)
3- الخميرة الفورية سريعة الارتفاع (Instant yeast)
1- الخميرة الطازجة (Fresh yeast) :
هي عبارة عن خليط من الخميرة و السكريات و الماء، تم تشكيلها لتصبح كتلة صلبة، و هي مفضلة لدى الخبازين؛ لأنها تمنح المخبوزات النكهة الغنية و بسبب قيمتها الغذائية العالية مقارنة بنظيراتها من الخمائر المركزة.
كيف نستخدم الخميرة الطازجة؟
على الرغم من أن الخميرة الطازجة مظهرها يبدو غريبًا بعض الشيء بسبب كتلتها الصلبة، إلا أنها سهلة الاستخدام.
1- نبدأ بتفتيت الخميرة الطازجة حتى تذوب داخل وعاء به سائل بدرجة حرارة الغرفة - حوالي 25 درجة مئوية - من مكونات الوصفة التي سيتم تحضيرها.
2- نحرّك السائل عند تكوين الرغوة و الفقاعات.
3- نضيف السائل إلى مكونات الوصفة الجافة.
طريقة حفظها وتخزينها:
يفضل عند شراءك الخميرة الطازجة، اقتنائك على قدر الكمية التي سيتم استخدامها في غضون أسبوعين على الأكثر ؛ لأنها سريعة التلف بسبب تأثرها برطوبة الجو، و تخزن في الثلاجة أو يتم تجميدها للحفاظ على فعاليتها أطول فترة ممكنة.
2- الخميرة الجافة النشطة (Active dry yeast) :
الخميرة الجافة النشطة هي الخميرة الطازجة بعد أن تم تجفيفها و تغليفها بطبقة واقية؛ حتى تحافظ على نشاطها أطول فترة ممكنة و الذي قد يمتد حتى ستة أشهر.
كيف نستخدم الخميرة الجافة النشطة؟
حتى يعمل هذا النوع من الخميرة؛ يفضل تنشيطه بإضافة الماء بدرجة حرارة الغرفة - حوالي 25 درجة مئوية - و تسمى عملية التنشيط هذه بارتفاع الخميرة.
و قد يؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إضعافها و انعدام فائدتها، في حين يمكن أن يؤدي استخدام الماء البارد جدًا إلى تمديد فترة انتفاخ العجين إلى مدة طويلة.
كيف تعمل الخميرة الجافة النشطة؟
تعمل على مرحلتين:
المرحلة الأولى: يتم خلط العجين و من ثم تركه حتى ينتفخ قبل التشكيل.
المرحلة الثانية: تتم بعد التشكيل وتحتاج إلى فترة انتفاخ ثانية قبل الخبز.
و يمكن استخدامها لعملية التخمير البطيء؛ لأنها مقاوم جيد لدرجة البرودة، و لكن لا يمكن الاعتماد على أدائها؛ لأنها لاتعطي نفس النتائج أثناء التخمير و قد تفشل دون سبب واضح بسبب ضعف مقاومتها للظروف الحيوية، لذا يفضل مراقبة مراحل انتفاخ العجين أثناء استخدامها.
طريقة حفظها وتخزينها:
تتمتع هذه الخميرة بعمر افتراضي طويل مقارنة بالخمائر الطازجة يصل إلى ستة أشهر إذا تم حفظها جيدًا بداخل وعاء مغلق في الثلاجة، و يمكن أن يصل عمرها الافتراضي إلى عامين.
3- الخميرة الفورية سريعة الارتفاع (Instant yeast) :
الخميرة سريعة الارتفاع هي خميرة فورية، تم تغليفها بمُحسِّن الخميرة ( السكريات ) التي تمنحها تنشيطًا سريعًا؛ نتيجة لذلك نلاحظ الانتفاخ السريع للعجين خلال عشر دقائق، و لكن يفضل اتباع التعليمات الموجودة على عبوة الخميرة أثناء التحضير.
كيف تعمل الخميرة الفورية سريعة الارتفاع؟
يتم إضافتها إلى المكونات الجافة مباشرةً ولا يتم تنشيطها بالماء، و تتميز أيضًا بعمر افتراضي طويل و نتائج مضمونة أثناء عملية التخمير.
قد تبدو الخميرة سريعة الارتفاع خيارًا رائعًا لتوفير الوقت، و لكنها تسلب المخبوز ميزة الحصول على النكهة الجيدة؛ لذا بينما تختصر وقتك في التخمير فإنك قد تضحي بالتخلي عن الطعم الرائع لمخبوزك، في المقابل نجد أنها هي خيار غير جيد للعجائن التي تتطلب الانتفاخ أو التخمير البطيء؛ لأنها لا تتحمل البرودة.
طريقة حفظها وتخزينها:
يتم حفظها داخل عبوتها أو وعاء داخل الثلاجة أو خارجها بدرجة حرارة الغرفة، و قد و يصل عمرها الإفتراضي إلى عام.
ختامًا:
جميع أنواع الخمائر لا تموت أو ينتهي عمرها الافتراضي، إنما تضعف فعاليّتها و تفشل في أداء عملها، يمكن تنشيطها من خلال عمل ( POOLISH ) بوليش و سيتم الحديث عن هذا المصطلح أكثر في المقالات القادمة.
أي نوع من الخمائر تقوم باستخدامها في خبزتك؟ شاركنا رايك عبر اسال جلوتن و جرب تحضير التوست أو الفوكاشيا أو أحد وصفات جلوتن
Comments